腌制臘八蒜，腌出年的味道
“小孩小孩你別饞，過了臘八就是年?！币贿^臘八節(jié)，年味就越來越濃了。腌臘八蒜，是臘八節(jié)的傳統(tǒng)習(xí)俗之一。在北方，尤其是華北地區(qū)，到了臘月初八這天，幾乎家家戶戶都要泡臘八蒜。臘八蒜，就是用醋泡著腌制過的大蒜瓣。因其泡制時(shí)間主要在農(nóng)歷臘月初八這前后，所以被叫做臘八蒜。臘八蒜顏色翠綠，口味偏酸微辣。因蒜字和“算”字諧音，舊時(shí)各家商號(hào)要在這天攏賬，把一年的收支算出來，其中包括外欠和外債，都要在這天算清楚，“臘八算”就是這么回事。臘八這天要債的債主子，要到欠他錢的人家送信兒，有句民諺不是說：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒；欠債的還錢?！焙髞碛星啡思义X的，用蒜代替“算”字，以示忌諱，回避這個(gè)算賬的“算”字，其實(shí)欠人家的，終究是要還的。老北京臨年關(guān)，街巷胡同有賣辣菜的，可沒有賣臘八蒜的。這是為什么呢？因?yàn)橘u臘八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊“臘八蒜來！”欠債的人聽見吆喝心里咯噔一下，怎么街上還有喊著催債呀！再說了，你一個(gè)做小買賣的跟誰算哪！人家不跟你算就不錯(cuò)了，所以臘八蒜不能下街吆喝，都是一家一戶自己動(dòng)手泡臘八蒜，自己先給自己算算，今年這個(gè)年怎么過。
臘八蒜的制作方法非常簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個(gè)可以密封的罐子、瓶子之類的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一個(gè)冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會(huì)變綠，最后會(huì)變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。泡臘八蒜為什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實(shí)，泡出的蒜脆香；普通大蒜則瓣大，泡不透，還發(fā)柴發(fā)面。泡臘八蒜為什么得用米醋？米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋熏醋泡過蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是熏醋，略帶糊味，也許這正是它的特色。吃臘八蒜主要吃的是一個(gè)醋勁，若是醋不好，泡出來的臘八蒜也不好吃。
臘八蒜要泡到大年三十晚上，正好是吃餃子的時(shí)候。臘八蒜泡好了，要先賞給家中的長者，然后才能分給家人。吃臘八蒜，主要流行于北方，尤其是華北地區(qū)。據(jù)老人講，臘八蒜的蒜字，和“算”字同音，這是各家商號(hào)要在這天攏賬，把一年的收支算出來，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這天算清楚，“臘八算”就是這么回事。臘八這天要債的債主子，要到欠他錢的人家送信兒，有句民諺不是說：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒；欠債的還錢。”后來有欠人家錢的，用蒜代替“算”字，以示忌諱，回避這個(gè)算賬的“算”字，其實(shí)欠人家的，終究是要還的。
臘八蒜做好后，一般要在壇里捂上二十來天，到了春節(jié)時(shí)，蒜的口感和味道才最好。做臘八蒜，關(guān)鍵是要挑到新鮮的大蒜，記得小時(shí)候，家里做臘八蒜，都是媽媽去菜站排大隊(duì)買的紫皮蒜，一顆顆都非常飽滿新鮮。泡臘八蒜最好用紫皮蒜和米醋，紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實(shí)，泡出的蒜脆香；米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋熏醋泡過蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是熏醋，略帶糊味。吃過自家手工做的臘八蒜，商場賣的就再也無法入眼了，一是綠得不透，二是口感和味道都沒有自家做的好。
做臘八蒜最好選米醋，因?yàn)槊状最伾?，泡出來的蒜色澤如初，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋熏醋泡過蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是熏醋，略帶糊味。另外，泡臘八蒜的罐子一定要燙過，晾干，最好再用白酒消消毒，確保無水無油，這樣做出來的臘八蒜才能保存時(shí)間長，不容易壞。
腌臘八蒜一定要用紫皮蒜，白皮蒜是不容易變綠的。容器一定要燙過，殺菌，并且最好晾涼再用，切記不能有水有油！切忌心急，溫度越高變綠越快，但口感會(huì)變差，溫度低些變化慢，但口感脆爽更好吃！
其實(shí)，臘八蒜變綠的關(guān)鍵是低溫，蒜酶在低溫下更有活性。有人說，臘八蒜之所以在臘八這個(gè)節(jié)氣腌制，是因?yàn)檫@時(shí)天氣寒冷。腌制臘八蒜需要一個(gè)低溫環(huán)境，不能低于0℃，也不能高于15℃。如果溫度不夠低，可以借助家里吃剩的餃子盒子，把臘八蒜放在那兒，能起到一定的保溫作用。一般北方地區(qū)的室溫剛好能滿足臘八蒜的腌制溫度需求。等蒜瓣漸漸變綠，整個(gè)白米醋也慢慢泛起淡淡的綠色，這樣腌制半個(gè)月左右，蒜瓣就完全變成碧綠的了。
腌制好的臘八蒜，口味酸辣適度，蒜香濃郁，吃油膩肉食時(shí)搭配著吃特別解膩。而且，臘八蒜還有很好的保健功效，能助消化、降脂降壓、殺菌解毒、促進(jìn)食欲等。
腌制臘八蒜需要一個(gè)過程，不能心急。泡臘八蒜為什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實(shí)，泡出的蒜脆香。泡臘八蒜為什么得用米醋？米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。要泡出好吃的臘八蒜，關(guān)鍵要挑選好蒜和醋。一是最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實(shí)，泡出的蒜脆香。二是要用米醋。米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。三是要放在低溫的地方。
臘八蒜變綠的關(guān)鍵是低溫，蒜酶在低溫下更有活性。臘八蒜要泡到大年三十晚上，正好是吃餃子的時(shí)候。那時(shí)蒜瓣翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜，是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨(dú)特。
如今，制作臘八蒜的工藝經(jīng)過傳承與創(chuàng)新，形成了多種口味和風(fēng)格，但無論怎樣變化，那份濃郁的年味和家的溫暖始終不變。在這個(gè)充滿溫情與期待的季節(jié)里，不妨動(dòng)手嘗試一下制作臘八蒜吧，或許在忙碌與喧囂的生活中，你也能找到那份屬于自己的小小幸福和滿足感。
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